| 手把羊肉 |
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作者：情剑穿心 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2006-3-20  |
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历史：手把羊肉，俗称“手把肉”，是内蒙古地区广为流行的一道传统名菜。因食用时以手把肉，用刀割食，故称“手把肉”。它原是蒙族牧民在长期游牧生活中创制的一道家常菜。后来经菜馆改制，成为菜馆酒楼的名菜。清代时曾成为王府及宫廷名菜。特点：用羊肉加多种调味料煮制而成。成菜色泽呈红，汤鲜肉嫩，肥美适口。工艺：将体壮膘肥的小口齿羯羊肉切成若干大块，洗净，入清水锅煮沸，撇去血沫，加葱段、姜块、精盐、味精和裹有茴香、花椒、草果、山柰、黑胡椒粒的调味包，煮至羊肉断生取出装盘即成。食用时加鲜汤。
特点：用驼峰和口蘑经烧、扒而成。成菜柔软鲜嫩，肥而不腻，香而可口。
工艺：将水发驼峰治净，入沸水锅焯透取出，剥去外膜，切成大片。水发口蘑洗净，片成薄片，用沸水焯透取出。将驼峰片和口蘑片分别整齐地码在盘中。炒锅烧热，下猪油，烧至七八成热时，用葱、姜炝锅，下绍酒、酱油、鸡汤，将驼峰片和口蘑片推入锅内，烧沸后，转用小火煨8分钟左右，加味精，随用大火收紧卤汁，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油、鸡油各少许，端起炒锅，将驼峰和口蘑片翻一个身，出锅装盘即成 ． |
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